La scelta di vita di Mara Viganò, classe 1983, ex project manager nel settore medicale
“Torniamo al pane buono” è il motto che guida ogni gesto dietro il banco
ERBA – A Erba, c’è un piccolo forno artigianale che ha conquistato uno spazio nella prestigiosa guida “Pane e panettieri d’Italia 2026” del Gambero Rosso. Si chiama “Il Giardino del Pane” ed è il frutto di una scelta di vita tanto radicale quanto ispirata: quella di Mara Viganò, ex project manager nel settore medicale, oggi panificatrice appassionata e artigiana del lievito madre.
Classe 1983, origini brianzole, un passato da ingegnera biomedica e una nuova vita tra impasti, farine macinate a pietra e orari di apertura dichiaratamente “bizzarri”. La svolta, per Mara, è arrivata dopo anni trascorsi tra Meda, Lentate sul Seveso e poi nel Comasco, dove si è trasferita nel 2010 con il marito Matteo Laganà. Da allora, ha seguito un percorso fatto di studio, passione e pratica, come racconta anche il laboratorio frequentato con Frank Metzger a Capiago.
“Torniamo al pane buono” è il motto che guida ogni gesto dietro il banco del Giardino del Pane. Una filosofia che va oltre la panificazione: è un invito a ritrovare un rapporto più profondo con un alimento quotidiano, troppo spesso banalizzato. “Il nostro pane si conserva per diversi giorni: è possibile quindi acquistarne la giusta quantità, scegliendo un prodotto di qualità che non rischia di essere gettato, se avanza la sera – sottolinea Viganò. E aggiunge con franchezza – Trovare il banco vuoto a fine giornata a volte delude un po’ la clientela, ma ci ricorda che l’abbondanza non deve essere confusa con lo spreco”.
È proprio questa visione, attenta alla qualità e alla sostenibilità, che ha portato “Il Giardino del Pane” all’attenzione del Gambero Rosso. L’inserimento nella guida rappresenta non solo un riconoscimento alla bontà del prodotto, ma anche alla coerenza e alla sensibilità con cui viene realizzato. L’utilizzo di materie prime locali, la collaborazione con aziende agricole del territorio per farine, verdure e formaggi, e un costante aggiornamento professionale sono i pilastri dell’attività di Mara.
Nel 2025 ha partecipato alla prima edizione del master “Madre Project – Scuola del pane e dei luoghi”, a Milano Chiaravalle, promosso da Terzo Paesaggio e Davide Longoni, figura di riferimento della panificazione moderna. E ha aderito alla rete dei Panificatori Agricoli Urbani, rafforzando il legame tra produzione e territorio.
Il 26 giugno 2025, data riportata nel comunicato stampa ufficiale, ha segnato simbolicamente questo traguardo per la panificatrice erbese. Ma più che un punto d’arrivo, sembra essere un nuovo inizio. Perché come dice Mara, “l’obiettivo è migliorare continuamente, non solo nel realizzare prodotti di qualità, ma anche nel valorizzare il pane artigianale e promuoverne un consumo più consapevole”.
Un messaggio semplice e potente, che profuma di lievito vivo e terra comasca.